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杏仁豆腐则属于高档“小资化”冷食。真正的杏仁豆腐,是挑选饱满的杏仁充分浸泡后搓去外皮,用磨磨成细浆、过细罗后制成的。现在要吃传统杏仁豆腐要费心找找。

老北京的夏令食品大致可分三个档次:凉粉、扒糕属于大众食品,酸梅汤属于中档,而杏仁豆腐则属于高档“小资化”冷食了。有钱人可能会去喝酸梅汤、吃扒糕,而反过来的情况却极少见。老北京人有个不成文的讲究,吃凉粉可以随意在街头小摊儿站着吃,没人笑话,如同喝豆汁,不讲身份差别。而吃得起真正杏仁豆腐的人,却一定要在冷食店吹着电扇,坐在座位上吃,这代表身份。否则会被讥笑为“穷人美”,绝丢不起那人。所以也没有在街头卖杏仁豆腐的摊车。

咱们就看看杏仁豆腐到底有什么了不起。

做杏仁豆腐的讲究

磨杏仁浆

做真正的杏仁豆腐,首先要挑选杏仁原料。按照宫廷传统做法,采用饱满的甜杏仁(俗称“大扁儿”)与苦杏仁(较小,较圆)对半的比例,这样做出的成品味道浓郁,口感好。(因苦杏仁有毒,目前已不再使用,改为酌加杏仁香精)。将杏仁充分浸泡后搓去外皮,用磨磨成粗浆。然后将粗浆再次回磨,磨成细浆。过细罗,滤除杂质备用。

熬糖水

过去说是冰糖水,其实也就是白糖水。把白糖放入锅内加少量水熬化,停火后放入糖桂花。晾凉,入冰箱冰镇。

定豆腐

坐锅放水,加入琼脂(又称洋粉、冻粉),加热化开后停火。冷却后过滤,除去杂质异物。再上火加热,倒入杏仁浆,略见开即停火,以免杏仁香味过度挥发,影响成品质量。

将预先备好的小碟、中碟分别码放在案板上,用手勺舀出杏仁琼脂浆,分别倒入碟内。浆液在碟中心厚度不超过1厘米,外围直径根据准备盛放成品杏仁豆腐的碗而定,略小于碗口即可。晾凉后用纸盖好,放入冰箱冷却成凝冻儿。整个过程不要接触铁器,包括锅、勺。否则易有铁锈味。

买杏仁豆腐的讲究

买杏仁儿豆腐主要看切法。杏仁豆腐平时都是按照半成品分别存放,有顾客需要才临时切配,取出定好凝冻儿的小碟,用小刀沿圆周边缘将凝冻从小碟剥离,然后成45度角从边缘0.5厘米处入刀,沿直线切至距另一边缘0.5厘米处,将豆腐切开,切记,一定不可将两端切断,这是区分内行与外行的直观标准。

照此办法,平行切数刀,刀距2厘米左右。然后换个角度,与已切刀口成30度再切数刀。此时整个圆形的杏仁豆腐片被切成分割开的“象眼块”,而外缘依旧保持完整。这才是正宗的杏仁豆腐切法。若是切成方块或是切成散开的象眼块儿,在过去就会被人讥笑为“跟师娘学的”(意即外行)。

如今切成长方的、正方的,什么样的都有,还有把豆腐定成一个大厚坨儿然后切成2厘米见方的块,如同麻婆豆腐一般,真是“百花齐放”了!

杏仁豆腐在小碟内切好后,用刀轻轻推入汤碗中,然后用小勺将冰糖水沿碗边慢慢浇入碗内。此时可见豆腐慢慢升起,漂浮在糖水上面。如未能飘起,则用小勺轻轻推一下即可。

杏仁豆腐上面,可以用红色的金糕丁和绿色的青梅丁作为点缀。也可用其他颜色鲜艳的果品,如樱桃、葡萄干等,这样一碗赏心悦目的杏仁豆腐外观才是合格的,才值得顾客坐在椅子上欣赏,杏仁豆腐洁白细腻,香味浓郁,入口爽滑。糖水清凉甘甜,带有桂花香味,实在是盛夏的消暑佳品。

吃杏仁豆腐的讲究

吃杏仁豆腐应当讲究氛围,最好是冷食店,饭馆次之,乱哄哄的地方就免了吧,省得花钱吃不出好儿来。真要渴了、热了,来杯冰镇酸梅汤比杏仁豆腐实惠多了。

杏仁豆腐一定要凉吃,若是为了品味儿,最好不要同时吃别的食品,合不到一块儿。

糖水若是在冷库放置时间过久也会变质,会出现一些黏稠的絮状物。店家会说是冰糖没化开,这是店家在打马虎眼。吃的时候要注意,以免吃坏了肚子。

现在五花八门的杏仁豆腐太多了。主要有以下几种:

用牛奶和杏仁香精代替杏仁浆,颜色白,香味冲,属于假冒;杏仁照用,但用明胶代替琼脂,成本降低的同时,口感也变粗糙,亦真亦假,不好定性;最可笑的是用盒装豆腐切成方块,然后浇上杏仁露,也敢叫杏仁豆腐。望文生义,想当然耳。

如果您不讲究也就算了。要是真想尝地道的老北京杏仁豆腐,您还真得费心地找找。

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